Étape 1 : Préparation et étourdissement : Poser les bases du bien-être animal et de la qualité de la viande
Dans les processus modernes d’abattage de volailles, la préparation et l’étourdissement constituent une phase initiale cruciale qui intègre le traitement éthique des animaux et la garantie de la qualité. Cette étape vise à minimiser le stress des volailles grâce à une manipulation scientifique et douce, établissant ainsi les fondations des opérations d’abattage ultérieures, efficaces et hygiéniques. Elle se compose de trois étapes séquentielles : la réception et le repos, l’accrochage et l’étourdissement.
1. Réception et repos
Le processus débute avec l’arrivée des véhicules de transport de volailles vivantes à l’usine de transformation. Les oiseaux sont déchargés avec précaution et transférés vers une zone de repos spécialement conçue. Cet environnement est soigneusement contrôlé pour être calme, avec un éclairage tamisé, et équipé d’une quantité suffisante d’eau potable propre.
L’objectif principal de cette étape est de permettre aux volailles de récupérer du stress induit par le transport. Le voyage provoque inévitablement un stress physiologique et psychologique, entraînant une déplétion accélérée du glycogène et la production de métabolites liés au stress. Grâce au repos, les oiseaux peuvent atténuer ce stress et retrouver un équilibre physiologique. Cela répond non seulement aux exigences fondamentales du bien-être animal, mais présente également une valeur technique significative : des oiseaux calmes subissent une saignée plus complète lors des étapes suivantes, ce qui contribue à réduire les ecchymoses sur les carcasses, améliore la couleur de la viande, prolonge la durée de conservation et prévient les défauts de qualité tels que la viande pâle ou foncée causés par le stress.
Les points de contrôle clés consistent à garantir un temps de repos adéquat (généralement de 1 à 3 heures, ajusté en fonction de la race, de la durée du transport et des conditions environnementales) et à éviter la surpopulation dans les enclos. Un espace suffisant doit être fourni pour prévenir les blessures et le stress supplémentaire dus au piétinement ou à l’écrasement.
2. Accrochage
Après le repos, les volailles passent à l’étape d’accrochage. Les opérateurs ou des systèmes d’accrochage automatisés suspendent délicatement les oiseaux par les pattes sur des chaînes mobiles d’une ligne de convoyage. Les systèmes automatisés améliorent encore l’efficacité et la cohérence tout en minimisant la variabilité des opérations humaines.
L’objectif principal de cette étape est d’intégrer en douceur les volailles dans la chaîne d’abattage hautement automatisée. Un accrochage stable et correctement orienté est essentiel pour la précision des étapes ultérieures d’étourdissement, d’abattage et de transformation. L’exigence opérationnelle la plus critique ici est la « douceur ». Toute manipulation brutale peut provoquer la panique et des mouvements de lutte chez les oiseaux, contrevenant aux principes du bien-être animal et pouvant entraîner des blessures physiques telles que des fractures d’ailes ou des luxations articulaires, compromettant directement l’intégrité des carcasses et leur valeur commerciale.
3. Étourdissement
L’étourdissement est le cœur de cette étape et de l’ensemble du processus d’abattage humanitaire. Il est défini comme l’utilisation de méthodes physiques ou chimiques pour rendre immédiatement les oiseaux inconscients et insensibles à la douleur avant l’abattage, garantissant qu’ils ne souffrent pas pendant les procédures suivantes.
Deux méthodes d’étourdissement principales sont actuellement utilisées :
- Étourdissement électrique par bain d’eau : C’est la méthode d’étourdissement la plus largement appliquée dans le monde. Lorsque les oiseaux suspendus avancent sur la ligne de convoyage, leurs têtes sont automatiquement immergées dans un bain d’eau salée électrifiée. Le courant traverse instantanément le cerveau, provoquant une perte de conscience immédiate. Cette méthode est efficace et économique mais nécessite un contrôle précis de la tension, de la fréquence et de la durée pour obtenir un étourdissement optimal — garantissant une inconscience efficace sans provoquer d’arrêt cardiaque (pour faciliter la saignée) ni de dommages physiques graves (par ex. hémorragies).
- Étourdissement par atmosphère contrôlée (CAS) : Les oiseaux sont traités en groupe dans une chambre remplie de fortes concentrations de dioxyde de carbone (CO₂) ou d’un mélange de CO₂ et de gaz inertes (comme l’argon ou l’azote). Les oiseaux perdent progressivement conscience dans un état sans stress après avoir inhalé le gaz. Cette méthode est considérée comme réduisant significativement la peur et l’anxiété chez les oiseaux et est perçue comme une option plus humaine, en particulier pour les volailles de plus grande taille (par ex. les dindes) qui peuvent être plus sensibles à l’étourdissement électrique. Cependant, elle implique des investissements en équipements et des coûts opérationnels plus élevés, la rendant plus courante dans la production avicole haut de gamme ou des chaînes de transformation spécifiques.
Les objectifs fondamentaux de l’étourdissement sont triples :
- Premièrement, et avant tout, défendre l’humanité, garantissant un processus d’abattage sans douleur en stricte conformité avec des réglementations de bien-être animal de plus en plus rigoureuses et les attentes éthiques des consommateurs à travers le monde.
- Deuxièmement, assurer la sécurité opérationnelle et l’efficacité de la production, car des oiseaux inconscients ne luttent pas, facilitant des opérations mécanisées précises.
- Troisièmement, préserver la qualité de la viande, réduisant significativement les dommages musculaires, les ecchymoses et les fractures causés par des mouvements de lutte intenses, permettant ainsi d’obtenir des produits carnés de qualité supérieure.
En résumé, l’étape de préparation et d’étourdissement représente une intégration systématique de l’éthique du bien-être animal, des pratiques de production alimentaire sûre et de la gestion de la qualité de la viande. En mettant en œuvre des procédures standardisées — réception et repos, accrochage doux et étourdissement efficace — l’industrie moderne de transformation de la volaille démontre son respect pour la dignité de la vie tout en posant des bases solides pour fournir au marché des produits avicoles sûrs, de qualité supérieure et fiables. Le contrôle strict à cette étape sert d’indicateur clé de l’expertise technique, des capacités de gestion et de la responsabilité sociale d’un abattoir.
