Étape Deux : Abattage et plumage : Assurer la propreté et l’intégrité du produit grâce à des processus de précision
Après l’étape initiale de préparation et d’étourdissement, la transformation de la volaille entre dans la phase critique de l’abattage et du plumage. L’objectif de cette étape est d’aboutir à une fin de vie rapide et hygiénique, suivie de la séparation complète et propre de la carcasse de ses plumes, jetant ainsi les bases pour la transformation ultérieure. Cette phase entière nécessite un équilibre strict entre efficacité, hygiène et intégrité du produit, ce qui en fait un lien central influençant l’apparence finale et la durée de conservation des produits carnés. L’étape comprend trois étapes techniques : l’abattage et la saignée, l’échaudage et le plumage.
1. Abattage et saignée
Le processus commence immédiatement après l’étourdissement. Pendant que les oiseaux sont inconscients, ils sont transférés vers le point d’abattage. Généralement, une coupeuse automatique rotative du cou effectue une incision précise, sectionnant les artères carotides et les veines jugulaires en une seule action. La carcasse est ensuite suspendue à un rail d’égouttage pour permettre l’exsanguination.
L’objectif principal de cette étape est de parvenir à une fin de vie rapide et humaine, et de faciliter la saignée complète. Une exsanguination complète n’est pas seulement une exigence fondamentale des pratiques d’abattage, mais affecte directement la qualité sensorielle de la viande : l’élimination totale du sang influence significativement la couleur et la saveur du produit final. Un sang résiduel peut assombrir la couleur de la viande et potentiellement introduire des saveurs indésirables, affectant la durée de conservation. De plus, le sang de volaille collecté est en soi un sous-produit précieux pour l’industrie alimentaire, souvent utilisé dans la production de boudin, d’additifs pour aliments, entre autres.
Le point de contrôle clé consiste à garantir un temps de saignée suffisant, permettant à la gravité de drainer naturellement la grande majorité du sang du corps. La durée spécifique varie en fonction de l’espèce de volaille et de la taille individuelle. Par exemple, les poulets de chair nécessitent généralement 2 à 3 minutes, tandis que les oiseaux plus grands comme les canards et les oies nécessitent une période plus longue. Une saignée inadéquate est une cause principale d’ecchymoses sur les carcasses, d’une coloration générale terne et peut même augmenter le risque de croissance microbienne lors des transformations ultérieures.
2. Échaudage
Après une saignée suffisante, les carcasses passent au processus d’échaudage. Deux méthodes courantes sont utilisées : l’immersion dans un bain d’eau chaude à température contrôlée ou le passage dans un tunnel de vapeur équipé de pulvérisateurs.
L’objectif de cette étape n’est pas de « cuire » l’oiseau, mais d’appliquer une chaleur contrôlée pour détendre les follicules pileux, rendant les plumes plus faciles à détacher de la peau. Le principe consiste à utiliser une chaleur modérée pour ramollir les structures protéiques reliant les plumes à la peau.
Le contrôle critique du processus réside dans l’ajustement précis de la température et du temps. Ces paramètres varient considérablement en fonction de l’espèce de volaille, de la race, de l’âge et même de la saison :
- Poulets de chair : Avec une peau plus fine et plus tendre, ils sont généralement échaudés à 58-60°C pendant 60 à 120 secondes. L’objectif est de détendre les follicules tout en maximisant l’intégrité de la peau.
- Poules de réforme, canards, oies : Ces oiseaux ont des plumes plus grossières et tenaces, ancrées dans des follicules plus résistants et généralement une peau plus robuste. Par conséquent, ils nécessitent des températures plus élevées (généralement entre 60-64°C) et/ou des temps de traitement plus longs pour détacher efficacement les plumes tenaces.
L’échaudage excessif est le principal risque de qualité à ce stade. Une température ou une durée excessive peut endommager gravement, voire cuire, la couche externe de la peau. Cela entraîne une décoloration et des déchirures, rendant la peau sujette à être arrachée lors du plumage ultérieur, ce qui compromet sérieusement l’apparence et la classification de la carcasse. Ces dommages sont irréversibles.
3. Plumage
Après un échaudage optimal, les carcasses passent à l’étape du plumage. Les lignes de production modernes utilisent couramment des machines à plumer automatisées. Les carcasses passent séquentiellement à travers une série de tambours ou disques rotatifs équipés de « doigts » en caoutchouc flexibles et denses.
L’objectif du plumage est d’éliminer efficacement et physiquement les plumes détachées grâce à un frottement continu et complet entre les doigts en caoutchouc et la surface de la carcasse. La flexibilité des doigts en caoutchouc est conçue pour maximiser l’élimination des plumes tout en minimisant les égratignures ou les dommages à la peau de l’oiseau.
Le point de contrôle clé implique un traitement en plusieurs étapes, en série. Une ligne de production standard emploie généralement 2 à 4 machines à plumer connectées en série, formant un processus rationalisé :
- Première plumeuse : Principalement responsable de l’élimination des grandes plumes, comme celles des ailes et de la queue, ainsi que des plumes principales du corps.
- Plumeuses secondaires/finales : Équipées de doigts en caoutchouc plus fins et plus denses, et utilisant potentiellement des paramètres de fonctionnement ajustés (comme la vitesse), ces machines se concentrent sur l’élimination des duvets résiduels, des nouvelles plumes de sang et des duvets les plus difficiles à retirer.
Bien que le plumage automatisé soit très efficace, une station de finition manuelle/vérification ou une inspection sous des lampes haute intensité suit généralement le processus mécanique. Le personnel de contrôle de la qualité y effectue des inspections méticuleuses et utilise des outils spécialisés (comme des pinces) pour retirer manuellement tout poil fin, plume ou cuticule résiduelle manquée par les machines. Cela garantit que la carcasse répond aux normes de propreté requises pour la transformation ultérieure ou la vente sur le marché.
En résumé, l’étape d’abattage et de plumage représente une opération étroitement liée et guidée par la précision. De l’abattage et de la saignée précis, à la précision spécifique à l’espèce de l’échaudage, suivis par un plumage mécanique en plusieurs étapes et une finition manuelle finale, chaque maillon nécessite un contrôle exact des paramètres et une gestion méticuleuse de la qualité. Cela garantit non seulement la production efficace de carcasses propres, mais maximise également la protection de l’intégrité de la peau, de l’apparence externe et de la qualité intrinsèque du produit. Cela détermine directement la valeur commerciale du produit primaire et constitue un maillon essentiel et connecteur dans toute la chaîne de transformation de la volaille, reliant les étapes initiales et ultérieures.
