L’abattage et la transformation des lapins diffèrent significativement de ceux des animaux d’élevage courants tels que porcs, poulets, bovins et ovins.
Cela nécessite une ligne de production sophistiquée et spécialisée, adaptée à la taille, à la physiologie et aux caractéristiques des produits du lapin.
L’objectif principal d’une ligne d’abattage moderne de lapins est de maximiser la production de carcasses intactes et propres ainsi que de sous-produits à haute valeur ajoutée (telle que la peau de lapin), tout en garantissant un abattage efficace et respectueux du bien-être animal.
La peau de lapin (peau de lapin Rex, peau de lapin à viande) est un sous-produit important à forte valeur économique ; par conséquent, l’échaudage pour l’épilation est interdit, et le dépouillage mécanique ou semi-mécanique doit être utilisé.
Bien-être animal et qualité de la viande : L’étourdissement électrique suivi d’une saignée immédiate est couramment pratiqué pour réduire la douleur et le stress de l’animal, ce qui contribue à garantir la qualité de la viande (en réduisant le risque de viande PSE).
La graisse de lapin a un point de fusion bas, rendant la carcasse sensible à la contamination. La conception de la ligne de production doit faciliter le nettoyage et la désinfection, avec des températures de bacs d’eau basses (par exemple, inférieures à 12°C) et des vitesses de traitement élevées.
La carcasse doit être rapidement transférée vers une chambre de refroidissement (0-4°C) pour un refroidissement rapide et une acidification, afin d’inhiber la prolifération microbienne et d’améliorer la saveur et la tendreté.
En plus des carcasses entières, la production peut s’étendre aux produits découpés (pattes avant, pattes arrière, dos), à la viande de lapin préparée ou à la transformation en plats cuisinés, augmentant ainsi la valeur ajoutée.
Petites lignes/semi-automatiques : capacité de 500 à 1000 lapins/heure, avec assistance manuelle à certaines étapes ; investissement relativement flexible.
Lignes entièrement automatisées : capacité supérieure à 1000 lapins/heure, avec automatisation complète de l’étourdissement au refroidissement ; investissement élevé, adapté à la production à grande échelle.