Этап третий: Потрошение и мойка: Ключевой барьер для безопасности пищевых продуктов
В современных процессах убоя птицы потрошение и мойка представляют собой наиболее критичную с точки зрения контроля безопасности пищевых продуктов техническую стадию. На этой фазе происходит переход от работы с тушкой к обработке внутренней полости, и основными задачами являются эффективное отделение внутренних органов и создание надежных барьеров для контроля микроорганизмов и управления температурой. Конечные цели — обеспечить съедобность, безопасность и стабильность срока годности конечного продукта. Эта стадия строго обозначена как «зона санитарной обработки», с наивысшими требованиями к рабочей среде, оборудованию и гигиене персонала. Основные этапы включают: передачу и потрошение, внутреннюю/внешнюю мойку и охлаждение.
1. Передача и потрошение
Этот шаг означает физическое отделение тушки от внутренних органов и начало первой систематической проверки безопасности пищевых продуктов.
Передача: После ощипывания тушки сначала передаются с конвейерной линии убоя/ощипывания на специальную линию потрошения. Этот процесс обычно предполагает смену способа подвешивания — с «петель» (удерживающих за лапы) на «крюки» (удерживающие за шею или лапы в другой ориентации). Такая конструкция фиксирует тушку в вертикальном положении головой вниз, что значительно облегчает последующий доступ в полость тела и позволяет любым остаточным жидкостям, таким как кровь, стекать естественным образом во время потрошения, а не скапливаться в полости.
Потрошение: Это высокоавтоматизированная и точная операция, проводимая в два этапа:
- Автоматическое вскрытие клоаки: Машина позиционирует тушку и делает точный круговой или предопределенный разрез в области клоаки, создавая чистое отверстие для удаления пакета внутренностей при минимальном риске случайного повреждения кишечника.
- Автоматическое извлечение внутренностей: Затем программируемые роботизированные манипуляторы проникают в полость тела. Специализированные захваты на концах манипуляторов точно зацепляют основные точки крепления пакета внутренностей (включая сердце, печень, желудок и кишечник) и извлекают его как единый комплекс. Этот процесс требует высокой точности, чтобы свести к минимуму разрыв органов и связанный с этим риск перекрестного загрязнения.
Инспекция внутренностей (Критическая контрольная точка – ККТ): Извлеченный пакет внутренностей не выбрасывается немедленно. Вместо этого он перемещается по синхронизированной конвейерной линии параллельно соответствующей тушке. Это обеспечивает критически важное окно для осмотра официальными ветеринарами или обученными инспекторами качества. Инспекторы визуально осматривают как внутреннюю часть полости тушки, так и весь набор внутренностей на предмет цвета, текстуры, формы и любых признаков заболеваний, инфекций, паразитов или аномалий (таких как опухоли, воспаления или абсцессы). Любая тушка и её внутренности, признанные непригодными, немедленно маркируются и направляются с основной линии для отдельной утилизации (например, для браковки или переработки в мясокостную муку), предотвращая попадание проблемной продукции в пищевую цепь. Это юридически установленная ключевая ККТ для безопасности пищевых продуктов.
Цель: Во-первых, отделить ценные съедобные побочные продукты субпродуктов (сердце, печень, желудок и т.д.) для индивидуальной обработки. Во-вторых, и что наиболее важно, синхронизированная инспекция обеспечивает наиболее эффективный скрининг на заболевания и дефекты, являясь незаменимым шагом в охране общественного здоровья.
2. Внутренняя и внешняя мойка
После потрошения тушки проходят процедуру тщательной мойки. Несколько наборов распылителей высокого давления (часто с использованием попеременно холодной/горячей воды или одобренных бактерицидных растворов) тщательно промывают как внутреннюю полость, так и внешнюю поверхность тушек под разными углами.
Цель: Физически удалить любые пятна крови, фрагменты перьев, остатки внутренностей и микробные загрязнения, которые могли пристать к тушке во время убоя, кровопускания и потрошения. Эффективная мойка значительно снижает исходную микробную нагрузку на поверхности тушки, закладывая основу для успеха последующих процессов охлаждения и консервации.
3. Охлаждение (Критическая контрольная точка – ККТ)
После мойки тушки должны быть быстро охлаждены. Этот шаг является решающим для подавления роста патогенов, обеспечения безопасности пищевых продуктов и продления срока годности и установлен в качестве еще одной ККТ. Цель — понизить самую глубокую внутреннюю температуру тушки до безопасного уровня в 4°C (или ниже) в кратчайшие сроки, тем самым значительно подавив рост распространенных пищевых патогенов, таких как Salmonella и Campylobacter.
Используются два основных промышленных метода охлаждения, каждый со своими особенностями:
Иммерсионное охлаждение (Водное охлаждение): Тушки погружаются в проточную смесь ледяной воды, либо партиями, либо непрерывно. Ледяная вода быстро циркулирует вокруг тушек, отводя тепло за счет теплопроводности и конвекции.
- Преимущества: Чрезвычайно высокая эффективность охлаждения, относительно низкие капитальные затраты на оборудование и энергозатраты, помогает сохранить упитанный вид тушки.
- Недостатки: Тушки могут поглощать определенное количество воды (регламенты разных стран устанавливают строгие ограничения по привесу от поглощения воды, например, максимум 2% в ЕС). Более того, все тушки охлаждаются в одной и той же воде, что создает потенциальный риск микробного перекрестного загрязнения, требующий строгого контроля качества воды и уровня хлора.
Воздушное охлаждение: Тушки подвешиваются в охлаждаемом тоннеле или камере с низкой температурой и высокой скоростью движения воздуха, подвергаясь сухому охлаждению за счет вынужденной конвекции холодного воздуха.
- Преимущества: Исключает проблему поглощения воды (выход продукта составляет 100% от веса тушки). Поскольку нет общей среды, риск перекрестного загрязнения минимален, что делает метод более гигиеничным. Более сухая поверхность менее благоприятна для роста бактерий, что, как правило, обеспечивает более длительный срок годности и лучший цвет кожи.
- Недостатки: Скорость охлаждения, как правило, ниже, чем при иммерсионном охлаждении, а затраты энергии и капитальные затраты на оборудование значительно выше. Благодаря превосходным гигиеническим стандартам и качеству продукции этот метод является основным и часто обязательным требованием на рынке ЕС и широко используется для продукции премиум-класса.
Цель: Помимо простого понижения температуры, она заключается в строгом контроле «время-температура» для быстрого прохождения через «опасную температурную зону» (5-60°C) для роста микроорганизмов, обеспечивая финальный барьер безопасности для мяса птицы и создавая стабильные условия для последующей разделки, упаковки, хранения и транспортировки.
Итог
Этап потрошения и мойки служит технологическим связующим звеном между первичной обработкой и производством продуктов с высокой добавленной стоимостью. От точного автоматизированного отделения внутренностей и синхронизированной инспекции до тщательной физической мойки и решающего быстрого охлаждения — каждый шаг направляется основной логикой безопасности пищевых продуктов: разделение, очистка и подавление. Реализуя на этом этапе строгие стандартные операционные процедуры (СОП) и уделяя внимание мониторингу двух ККТ — инспекции внутренностей и охлаждения — современная индустрия переработки птицы контролирует микробиологические и патологические риски пищевых продуктов животного происхождения на самом начальном этапе производственной цепочки. Это обеспечивает потребителей безопасным, гигиеничным и стабильным источником белка. Строгость, применяемая на этой фазе, напрямую отражает глубину соответствия компании требованиям безопасности пищевых продуктов и её приверженность ответственности перед конечным потребителем.
