Этап 1: Подготовка и оглушение: Закладка основ для благополучия животных и качества мяса
В современных процессах убоя птицы подготовка и оглушение представляют собой критически важный начальный этап, который объединяет гуманное обращение с обеспечением качества. Данный этап направлен на минимизацию стресса птицы за счёт научно обоснованного и бережного обращения, тем самым закладывая основу для последующих эффективных и гигиеничных операций убоя. Он состоит из трёх последовательных шагов: приёмка и отдых, подвешивание и оглушение.
1. Приёмка и отдых
Процесс начинается с прибытия транспорта с живой птицей на перерабатывающий завод. Птицу аккуратно разгружают и переводят в специально оборудованную зону отдыха. В этой зоне поддерживаются определённые условия: тихая обстановка, приглушённое освещение, а также обеспечен доступ к достаточному количеству чистой питьевой воды.
Основная цель данного этапа — дать птице возможность восстановиться после стресса, вызванного транспортировкой. Перевозка неизбежно приводит к физиологическому и психологическому стрессу, вызывая ускоренное расходование гликогена и образование связанных со стрессом метаболитов. Благодаря отдыху птица может снизить уровень стресса и восстановить физиологическое равновесие. Это не только соответствует базовым требованиям благополучия животных, но и имеет важное техническое значение: спокойная птица обеспечивает более полное обескровливание на последующих этапах, что помогает уменьшить количество кровоподтёков на тушке, улучшает цвет мяса, продлевает срок его хранения и предотвращает дефекты качества, такие как бледное или тёмное мясо, вызванные стрессом.
Ключевые контрольные точки включают обеспечение достаточного времени отдыха (обычно от 1 до 3 часов, с поправкой на породу, длительность перевозки и условия окружающей среды) и предотвращение скученности в загонах. Необходимо предоставить достаточно места, чтобы избежать травм и дополнительного стресса от давки.
2. Подвешивание
После отдыха птица переходит на этап подвешивания. Операторы или автоматизированные системы бережно подвешивают птицу за ноги на движущиеся шокли (подвесы) конвейерной линии. Автоматизированные системы дополнительно повышают эффективность и стабильность процесса, сводя к минимуму вариативность ручных операций.
Основная задача этого этапа — плавно интегрировать птицу в высокоавтоматизированную линию убоя. Стабильное и правильное подвешивание критически важно для точности последующих операций оглушения, забоя и обработки. Наиболее важное требование к операции — «бережное обращение». Любое грубое действие может вызвать у птицы панику и сопротивление, что противоречит принципам благополучия животных и способно привести к физическим повреждениям, таким как переломы крыльев или вывихи суставов, напрямую ухудшая целостность туши и её коммерческую ценность.
3. Оглушение
Оглушение является сердцевиной данного этапа и всего процесса гуманного забоя. Оно определяется как применение физических или химических методов для немедленного приведения птицы в бессознательное состояние и потерю чувствительности к боли до забоя, что гарантирует отсутствие страданий во время последующих процедур.
В настоящее время широко применяются два основных метода оглушения:
- Электрооглушение в водяной ванне:
Это наиболее распространённый в мире метод оглушения. Когда подвешенная птица движется по конвейерной линии, её голова автоматически погружается в ванну с электролитическим раствором. Электрический ток мгновенно проходит через мозг, вызывая немедленную потерю сознания. Метод эффективен и экономичен, но требует точного контроля напряжения, частоты и продолжительности воздействия для достижения оптимального оглушения — обеспечения эффективной потери сознания без остановки сердца (для облегчения обескровливания) или серьёзных физических повреждений (например, кровоизлияний). - Оглушение в контролируемой газовой среде (CAS):
Птицу группами пропускают через камеру, заполненную высокой концентрацией диоксида углерода (CO₂) или смесью CO₂ и инертных газов (таких как аргон или азот). Птица постепенно теряет сознание в состоянии, свободном от стресса, после вдыхания газа. Этот метод считается значительно снижающим страх и тревогу у птицы и рассматривается как более гуманный вариант, особенно для более крупной птицы (например, индеек), которая может быть чувствительнее к электрооглушению. Однако он требует более высоких инвестиций в оборудование и эксплуатационные расходы, поэтому чаще применяется в премиальном птицеводстве или на специализированных линиях переработки.
Основные цели оглушения триедины:
- Прежде всего, поддержание гуманности, обеспечение безболезненного процесса забоя в строгом соответствии с ужесточающимися мировыми нормами благополучия животных и этическими ожиданиями потребителей.
- Во-вторых, обеспечение безопасности операций и производственной эффективности, так как бессознательная птица не сопротивляется, что облегчает проведение точных механизированных операций.
- В-третьих, сохранение качества мяса, значительное снижение повреждений мышц, кровоподтёков и переломов, вызванных интенсивной борьбой, что позволяет получить продукцию более высокого качества.
Резюме
Этап подготовки и оглушения представляет собой системную интеграцию этики благополучия животных, безопасных производственных практик и управления качеством мяса. Благодаря внедрению стандартизированных процедур — приёмки и отдыха, бережного подвешивания и эффективного оглушения — современная отрасль переработки птицы демонстрирует уважение к достоинству жизни, одновременно закладывая прочную основу для поставки на рынок безопасной, качественной и надёжной продукции. Строгий контроль на этом этапе служит ключевым индикатором технической компетентности, управленческих возможностей и социальной ответственности предприятия по убою.
