Второй этап: Убой и ощипывание: Обеспечение чистоты и целостности продукции за счет точных процессов
После первоначального этапа подготовки и оглушения, переработка птицы переходит в критическую фазу убоя и ощипывания. Цель данного этапа — достичь быстрого и гигиеничного процесса завершения жизни, за которым следует полное и чистое отделение тушки от перьев, создавая основу для дальнейшей обработки. Вся эта фаза требует строгого баланса эффективности, гигиены и целостности продукта, что делает её ключевым звеном, влияющим на конечный внешний вид и срок годности мясной продукции. Этап включает в себя три технических шага: убой и кровопускание, шпарку и ощипывание.
1. Убой и кровопускание
Процесс начинается непосредственно после оглушения. В бессознательном состоянии птиц перемещают к месту убоя. Как правило, вращающийся автоматический нож для перерезания горла выполняет точный разрез, перерезая сонные артерии и яремные вены за одно движение. Затем тушку подвешивают на конвейер для кровопускания, чтобы обеспечить полное обескровливание.
Основная цель этого шага — обеспечить быстрое и гуманное окончание жизни и способствовать полному удалению крови. Тщательное обескровливание является не только фундаментальным требованием процесса убоя, но и напрямую влияет на органолептические качества мяса: степень удаления крови значительно влияет на цвет и вкус конечного продукта. Остаточная кровь может привести к потемнению мяса и появлению посторонних привкусов, что также влияет на срок годности. Кроме того, собранная птичья кровь сама по себе является ценным побочным продуктом для пищевой промышленности, часто используемым при производстве кровяной колбасы, кормовых добавок и т.д.
Ключевой контрольной точкой является обеспечение достаточного времени для кровопускания, позволяя гравитации естественным образом удалить подавляющее большинство крови из организма. Конкретная продолжительность варьируется в зависимости от вида птицы и индивидуального размера. Например, бройлерам обычно требуется от 2 до 3 минут, тогда как более крупным птицам, таким как утки и гуси, необходим более длительный период. Недостаточное кровопускание является основной причиной образования кровоподтеков на тушке, общей тусклости окраски и может даже увеличить риск микробного роста в ходе последующей обработки.
2. Шпарка
После достаточного кровопускания тушки переходят к процессу шпарки. Используются два распространенных метода: погружение в термостатированную ванну с горячей водой или прохождение через паровой туннель с разбрызгивателями.
Цель этого этапа — не «приготовить» птицу, а применить контролируемое тепло для расслабления волосяных фолликулов (луковиц перьев), облегчая отделение перьев от кожи. Принцип заключается в использовании умеренного нагрева для смягчения белковых структур, связывающих перья с кожей.
Критический контроль процесса заключается в точном соответствии температуры и времени. Эти параметры значительно различаются в зависимости от вида птицы, породы, возраста и даже времени года:
- Бройлеры: Обладая более тонкой и нежной кожей, они обычно обрабатываются шпаркой при 58-60°C в течение 60-120 секунд. Цель — расслабить фолликулы, одновременно максимально сохраняя целостность кожи.
- Выбракованные несушки, утки, гуси: У этих птиц более грубые, упрямые перья, закрепленные в более прочных фолликулах, и, как правило, более жесткая кожа. Следовательно, для эффективного ослабления упругих перьев им требуются более высокие температуры (обычно в диапазоне 60-64°C) и/или более длительное время обработки.
Основным риском для качества на этом этапе является перешпарка. Чрезмерная температура или продолжительность могут серьезно повредить или даже частично сварить внешний слой кожи. Это приводит к изменению цвета и разрывам, делая кожу уязвимой для сдирания в процессе последующего ощипывания, что серьезно ухудшает внешний вид тушки и её сортность. Такой ущерб необратим.
3. Ощипывание
После оптимальной шпарки тушки перемещаются на этап ощипывания. Современные производственные линии обычно используют автоматические ощипывающие машины. Тушки последовательно проходят через серию вращающихся барабанов или дисков, оснащенных плотными, гибкими резиновыми «пальцами».
Цель ощипывания — эффективно и физически удалить ослабленные перья посредством непрерывного, всестороннего трения между резиновыми пальцами и поверхностью тушки. Гибкость резиновых пальцев разработана таким образом, чтобы максимизировать удаление перьев, одновременно сводя к минимуму царапины или повреждения кожи птицы.
Ключевой контрольной точкой является многоэтапная, последовательная обработка. Стандартная производственная линия, как правило, использует от 2 до 4 ощипывающих машин, соединенных последовательно, формируя потоковый процесс:
- Первичная ощипывающая машина: В основном отвечает за удаление крупных перьев с таких участков, как крылья и хвост, а также основных перьев с туловища.
- Вторичные/финишные ощипывающие машины: Оснащенные более мелкими, более плотно расположенными резиновыми пальцами и, возможно, скорректированными рабочими параметрами (такими как скорость), эти машины фокусируются на удалении остаточных мелких перьев (пеньков), зачатков новых перьев и самого трудного для удаления пуха.
Несмотря на высокую эффективность автоматического ощипывания, после механического процесса обычно следует ручная доработка/проверка или осмотр под лампами высокой интенсивности. Контролеры качества проводят тщательный осмотр и используют специализированные инструменты (например, пинцеты), чтобы вручную удалить любые оставшиеся тонкие волоски, пеньки или кутикулу с лап, пропущенные машинами. Это гарантирует, что тушка соответствует стандартам чистоты, необходимым для последующей обработки или продажи на рынке.
Итог:
Этап убоя и ощипывания представляет собой тесно связанную, ориентированную на точность операцию. От точного убоя и кровопускания до видовоспецифичной точности шпарки, за которыми следуют многоступенчатое механическое ощипывание и финальная ручная доработка — каждое звено требует точного контроля параметров и тщательного управления качеством. Это обеспечивает не только эффективное производство чистых тушек, но и максимально защищает целостность кожи продукта, его внешний вид и внутреннее качество. Он напрямую определяет коммерческую ценность первичного продукта и является жизненно важным, связующим звеном во всей цепочке переработки птицы, соединяющим начальные и последующие этапы.
