El sacrificio y procesamiento de conejos difiere significativamente del de ganado común como cerdos, pollos, vacas y ovejas.
Requiere una línea de producción sofisticada y especializada adaptada al tamaño corporal, fisiología y características del producto de los conejos.
El objetivo central de una línea de sacrificio de conejos moderna es maximizar la producción de canales intactas y limpias, así como de subproductos de alto valor (como la piel de conejo), al tiempo que garantiza un sacrificio eficiente y humanitario.
La piel de conejo (piel de conejo Rex, piel de conejo de carne) es un subproducto importante con un alto valor económico; por lo tanto, está prohibido el escaldado para la eliminación del pelo, y se debe utilizar el desuello mecánico o semimecánico.
Humanidad y calidad de la carne: comúnmente se utiliza la electrocución seguida de un sangrado inmediato para reducir el dolor y el estrés del animal, lo que ayuda a garantizar la calidad de la carne (reduciendo la carne PSE).
La grasa de conejo tiene un punto de fusión bajo, lo que hace que la canal sea susceptible a la contaminación. El diseño de la línea de producción debe facilitar la limpieza y desinfección, con temperaturas bajas en los tanques de agua (por ejemplo, por debajo de 12°C) y altas velocidades de procesamiento.
La canal debe transferirse rápidamente a una sala de enfriamiento (0-4°C) para un enfriamiento rápido y eliminación de ácido, con el fin de inhibir los microorganismos y mejorar el sabor y la ternura.
Además de las canales enteras, la producción puede extenderse a productos cortados (patas delanteras, patas traseras, lomo), carne de conejo preparada o procesamiento de alimentos cocidos, aumentando el valor agregado.
Líneas pequeñas/semiautomáticas: capacidad de 500-1000 conejos/hora, con cierta asistencia manual en algunas etapas; la inversión es relativamente flexible.
Líneas totalmente automáticas: capacidad superior a 1000 conejos/hora, con automatización completa desde el aturdimiento hasta el enfriamiento; alta inversión, adecuadas para la producción a gran escala.