El proceso de limpieza posterior al escaldado y depilado del cerdo es un paso crucial e indispensable en el flujo de trabajo completo del sacrificio y procesamiento.
Su importancia va mucho más allá de un simple «enjuague limpio»; en cambio, está directamente relacionada con la seguridad alimentaria, la vida útil del producto, la eficiencia del procesamiento posterior y los beneficios económicos finales.
Enfriamiento con agua fría: Tras el enjuague, enfriar rápidamente las canales con agua fría limpia para evitar que el calor residual deteriore la calidad de la carne y sentar las bases para el posterior proceso de refrigeración y maduración.
El proceso de limpieza sirve como puente que conecta el «procesamiento primario» con los «productos alimenticios seguros».
Omitir o simplificar este proceso conducirá directamente a un fuerte aumento de los riesgos de seguridad alimentaria, una reducción de la vida útil del producto y daños a la reputación de la marca, lo que no resulta rentable a largo plazo.