المرحلة الثالثة: التطوير والتغسيل: الحاجز الأساسي لسلامة الغذاء
في عمليات ذبح الدواجن الحديثة، تمثل مرحلة التنظيف الداخلي والتغسيل المرحلة التقنية الأكثر أهمية للتحكم في سلامة الغذاء. تنتقل هذه المرحلة من معالجة الذبيحة إلى التجويف الداخلي، بهدف أساسي يتمثل في فصل الأحشاء بكفاءة مع إنشاء حواجز قوية للتحكم الميكروبي وإدارة درجة الحرارة. الأهداف النهائية هي ضمان قابلية الأمن والسلامة والاستقرار الافتراضي للمنتج النهائي. تُصنف هذه المرحلة بشكل صارم كـ “منطقة معالجة صحية”، مع أعلى المتطلبات لبيئة التشغيل والمعدات والنظافة الشخصية. تشمل الخطوات الرئيسية النقل والتنظيف الداخلي، والغسيل الداخلي/الخارجي، والتبريد.
1. النقل والتنظيف الداخلي
تمثل هذه الخطوة الفصل المادي للذبيحة عن أعضائها الداخلية وبداية الفحص المنهجي الأول لسلامة الغذاء.
- النقل: بعد نزع الريش، تُنقل الذبائح أولاً من خط نقل الذبح/نزع الريش إلى خط تنظيف داخلي مخصص. تتضمن هذه العملية عادة تغييرًا في طريقة التعليق – من “السلاسل” (التي تمسك بالأرجل) إلى “المعاليق” (التي تمسك بالرقبة أو الأرجل باتجاه مختلف). يصمم هذا الوضع الذبيحة في اتجاه رأسي معكوس (الرأس للأسفل)، مما يسهل بشكل كبير الوصول اللاحق لتجويف الجسم ويسمح لأي سوائل متبقية، مثل الدم، بالتصريف الطبيعي أثناء التنظيف الداخلي بدلاً من التجمع في التجويف.
- التنظيف الداخلي: هذه عملية أوتوماتيكية ودقيقة للغاية، تجري على خطوتين:
- فتح فتحة التهوية تلقائيًا: تضع الآلة الذبيحة في موضعها وتحدث قطعًا دائريًا دقيقًا أو مبرمجًا حول منطقة فتحة التهوية، مما يخلق فتحة نظيفة لإزالة حزمة الأحشاء مع تقليل الضرر العرضي للأمعاء إلى الحد الأدنى.
- التنظيف الداخلي الآلي: بعد ذلك، تدخل أذرع روبوتية قابلة للبرمجة تجويف الجسم. تمسك الملاقط المتخصصة في نهاية الأذرع بنقاط الالتصاق الرئيسية لحزمة الأحشاء (بما في ذلك القلب والكبد والحوصلة المرورية والأمعاء) وتسحبها كوحدة كاملة. تتطلب هذه العملية دقة عالية لتقليل كسر الأعضاء وما ينتج عنه من خطر التلوث المتبادل.
- فحص الأحشاء (نقطة تحكم حرجة – CCP): لا يتم التخلص من حزمة الأحشاء المُزالة على الفور. بدلاً من ذلك، تنتقل على خط ناقل متزامن موازٍ للذبيحة المقابلة لها. يوفر هذا نافذة فحص حاسمة للأطباء البيطريين الرسميين أو فاحصي الجودة المدربين. يفحص المفتشون بصريًا كلًا من داخل تجويف الذبيحة ومجموعة الأحشاء بأكملها من حيث اللون والملمس والشكل وأي علامات للمرض أو العدوى أو الطفيليات أو التشوهات (مثل الأورام أو الالتهاب أو الخراجات). يتم وضع علامة على أي ذبيحة وأحشائها غير المقبولة على الفور وتحويلها عن الخط الرئيسي للمعالجة المنفصلة (مثل الإتلاف أو التصنيع المحدد)، مما يمنع المنتجات المشكلة من دخول سلسلة الغذاء. يُعد هذا نقطة تحكم حرجة أساسية لسلامة الغذاء مفروضة بموجب القانون.
- الغرض: أولاً، فصل المنتجات الثانوية الصالحة للأكل القيمة (القلب، الكبد، الحوصلة المرورية، إلخ) للمعالجة الفردية. ثانيًا، والأهم من ذلك، يتيح الفحص المتزامن الفحص الأكثر فعالية للأمراض والعيوب، مما يخدم كخطوة لا غنى عنها في حماية الصحة العامة.
2. الغسيل الداخلي والخارجي
بعد التنظيف الداخلي، تخضع الذبائح لإجراء غسيل شامل. تقوم مجموعات متعددة من مرشات المياه عالية الضغط (غالبًا باستخدام الماء البارد/الساخن بالتناوب أو محاليل مبيدة للجراثيم معتمدة) بشطف تجويف الذبيحة الداخلي وسطحها الخارجي بدقة من زوايا مختلفة.
- الغرض: إزالة أي بقع دم وشظايا ريش وبقايا أحشاء ومُلوثات ميكروبية قد تكون التصقت بالذبيحة أثناء الذبح والنزف والتنظيف الداخلي. يقلل الغسيل الفعال بشكل كبير من الحِمل الميكروبي الأولي على سطح الذبيحة، مكونًا الأساس لنجاح عمليات التبريد والحفظ اللاحقة.
3. التبريد (نقطة تحكم حرجة – CCP)
يجب تبريد الذبائح بسرعة بعد الغسيل. تُعد هذه الخطوة حاسمة لمنع نمو مسببات الأمراض، وضمان سلامة الغذاء، وإطالة العمر الافتراضي، ويتم تأسيسها كـ CCP أخرى. الهدف هو خفض أعمق درجة حرارة داخلية في الذبيحة إلى مستوى آمن يبلغ 4°م (أو أقل) في أقصر وقت ممكن، مما يثبط بشدة نمو مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء الشائعة مثل السالمونيلا والعطيفة.
تُستخدم طريقتان رئيسيتان للتبريد الصناعي، لكل منهما خصائص مميزة:
- التبريد بالغمر (التبريد المائي): تُغمر الذبائح في خليط جاري من الماء المثلج، إما على دفعات أو بشكل مستمر. يدور الماء المثلج بسرعة حول الذبائح، مما يسحب الحرارة عن طريق التوصيل والحمل الحراري.
- المزايا: كفاءة تبريد عالية للغاية، استثمارات معدات وتكاليف طاقة منخفضة نسبيًا، وتساعد في الحفاظ على مظهر ممتلئ للذبيحة.
- العيوب: يمكن أن تمتص الذبائح كمية معينة من الماء (تحدد اللوائح في مختلف البلدان حدودًا صارمة لزيادة الوزن من امتصاص الماء، على سبيل المثال، حد أقصى 2% في الاتحاد الأوروبي). علاوة على ذلك، يتم تبريد جميع الذبائح في نفس الماء، مما يشكل خطرًا محتملاً للتلوث المتبادل الميكروبي، مما يتطلب مراقبة صارمة لجودة الماء ومستويات الكلور.
- التبريد بالهواء: تُعلق الذبائح في نفق أو غرفة مبردة بهواء منخفض الحرارة وعالي السرعة، وتخضع للتبريد الجاف عبر الهواء البارد القسري بالحمل الحراري.
- المزايا: تزيل مشكلة امتصاص الماء (ناتج المنتج هو 100% من وزن الذبيحة). نظرًا لعدم وجود وسط مشترك، فإن خطر التلوث المتبادل ضئيل للغاية، مما يجعلها أكثر نظافة. السطح الأكثر جفافاً أقل ملاءمة لنمو البكتيريا، مما يؤدي عادةً إلى عمر افتراضي أطول ولون جلد أفضل.
- العيوب: معدل التبريد أبطأ عمومًا من التبريد بالغمر، وتكاليف استهلاك الطاقة واستثمار المعدات أعلى بكثير. نظرًا لمعايير النظافة وجودة المنتج المتفوقة، تُعد هذه الطريقة هي السائدة وغالبًا ما تكون مطلبًا إلزاميًا في سوق الاتحاد الأوروبي وتُستخدم على نطاق واسع لمنتجات الدواجن الممتازة.
- الغرض: يتجاوز مجرد خفض درجة الحرارة، فهو ينطوي على التحكم الصارم في الوقت ودرجة الحرارة للمرور السريع عبر “منطقة الخطر لدرجة الحرارة” (5-60°م) لنمو الميكروبات، مما يوفر الضمان النهائي لسلامة لحم الدواجن ويخلق ظروفًا مستقرة للتقطيع والتعبئة والتخزين والنقل اللاحق.
الخلاصة
تخدم مرحلة التنظيف الداخلي والتغسيل كحلقة التقنية التي تربط المعالجة الأولية بإنتاج المنتجات عالية القيمة. من الفصل الآلي الدقيق للأحشاء والفحص المتزامن إلى الغسيل المادي الشامل والتبريد السريع الحاسم، كل خطوة توجهها المنطقية الأساسية لسلامة الغذاء: الفصل، التنظيف، والتثبيط. من خلال تنفيذ إجراءات التشغيل القياسية الصارمة في هذه المرحلة والتركيز على مراقبة نقطتي التحكم الحرجتين – فحص الأحشاء والتبريد – تتحكم صناعة معالجة الدواجن الحديثة في المخاطر الميكروبية والمرضية للأغذية المشتقة من الحيوانات في مقدمة سلسلة الإنتاج. وهذا يوفر للمستهلكين مصدرًا آمنًا وصحيًا ومستقرًا للبروتين. تعكس الدقة المطبقة في هذه المرحلة بشكل مباشر مدى امتثال الشركة للوائح سلامة الغذاء والتزامها بالمسؤولية تجاه المستهلك النهائي.
